Antakyanın Meşhur Nar Ekşisi Anılarımı Tazeledi

Geçtiğimiz hafta sonu Antakya’ da idim. 5-12 yaş arası coçukluğumun geçtiği mahalleye annem ve kardeşim ile öğlene doğru bir gidelim, bakalım nasıl olmuş oralar diyerek gittik.

Affan’ ın doğusunda yer alan Maria çıkmazı ile başlayan mahallemin sokaklarına varınca, ister istemez çocukluk anılarım geldi aklıma.

Büyük bir fotoğrafçı gurubu Mu Cang Chai’de tripodları ile fotoğraf çekmek için konuşlanıyorlar. (Fotoğraf: Mike Pollock)

Marya Teyze Çıkmazı

Özellikle Marya çıkmazı bizim için bir ada idi adeta!

Çocukluğumda öğleden sonralarının çoğunu, kapı önlerinde el örgülerini ya da günlük işlerini yapıp bir taraftan da da bizlere göz kulak olan annelerimizin verdiği güvenle özgürce ve korkusuzca akranlarımızla oynayarak bu çıkmazda geçirdiğim günler bir film şeridi gibi geçti gözümün önünden.

Çıkmaza adını veren Terzi Maria Teyze (nur içinde yatsın) sol köşedeki avlulu evde otururdu ve Maria Teyzenin çocuk ve torunlarının hala bu evde oturuyor olmalarına çok sevindim. Kapıdan bir uğradık daha sonra da sağ tarafta görünen avlulu eve yöneldik.

Bu çıkmazdaki evlere açılan kapılar gün boyu açık olurdu, bizler çocuk halimizle oynarken, yorulduğumuzda ya da canımız bir şey istediğinde en yakındaki eve girer, dinlenir, teyzelerin ayrım yapmadan sundukları su, meyve şerbeti vb. serinleticilerle takviyelenir sonra tekrar çıkmaza dalar ve oynamaya devam ederdik. Tüm çocuklar, tüm mahallenin ve çıkmazın çocukları idik ve buradaki amcalar teyzeler, abi ve ablalarımız da bize öyle davranırlardı, ama bizde tüm teyzelerden yanlış yaptığımızda fırça, tokat yeme ve şikayet etmeme lüksüne (!) sahiptik, eh olacak o kadar!

Sağdaki avlulu evde Boyacı Eliya ve çocukları otururdu. Avluya yaklaşınca film tekrar geriye sardı ve iki kardeşimin kayboluşları ve sonrasında babamdan yediğim fırça geldi aklıma.

İki kardeşim ( o zaman biri 4 biri de 2 yaşlarında olmalılar) çıkmazda oynarlarken yorulup kimseye haber vermeden açık olan avludan sağdaki avlulu eve girip öğlen güneşinden kaçıp serinlemek amacıyla o zaman avluda mevcut sedirin altına çaktırmadan girip uyumuşlar, ve uzun bir süre sonra onlardan haber alamayan ben ve annem panik içinde tüm çıkmaz komşuları ile beraber her yerde aramıştık onları bulamayınca da en sonunda da sanki polise kadar gitmiştik diye hatırlıyorum. Annemden, o panikle “sen nasıl abisin göz kulak olmadın kayboldular senin yüzünden” şeklinde yediğim fırça geldi aklıma. Neyse ki, akşama doğru, kardeşlerimin derin uykudan uyanıp sedirin altından ortaya çıkmaları ile bir oh çekmiştik!

Bu defa o eve doğru yaklaşırken avlusundan kadın sesleri geliyordu hafiften.

Avlunun aralık olan kapısından bir göz attım içeriye,! Avluda sedir yoktu artık, taşlı zemin olduğu gibi duruyordu. Sola doğru baktığımda ise avluda neredeyse iki tonu bulan bir nar yığını duruyordu. Duvar dibine dizilmiş oturarak nar kıran ve ayıklayan bayanlar “buyurun gelin içeri” dediler.

Nar ekşisi olacak narlar ve çalışan kadınlar

Kolay gelsin diyerek girdik avluya. Büyük bir ciddiyetle ve hızlı bir şekilde önlerinde yığılı narları ayıklayıp suyunu sıkmaya devam eden kadınlara katkısız meşhur Antakya nar ekşisi yapmanın inceliklerini sordum.

Annem de iki hafta önce köydeki narları toplayarak nar ekşisi yapmış fakat işlerim nedeniyle köye yardıma ve işi belgelemeye gidememiştim. Bu benim için bir bu işi öğrenmek için iyi bir fırsat diye sevindim içimden.

Annemin de katkıları ile avluda çalışanlardan aldığım bilgi aşağıdaki gibi oldu.

En önemlisi ekşi nar olması, Narları tek tek bıçakla ikiye ayırarak ve bıçağın tersi ile vurarak kabuğundan taneleri ayırıyorlar. Tabi, krem renkli incecik zarın da tanelerden ayrılması şart, yoksa ekşinin tadı acılaşır.

Ayıklamayı bekleyen narlar

Ayırdıkları taneleri çuvala koyup eziyorlar ve suyunu süzüp, tercihan bakır kazanlara döküyorlar. Nar çekirdeklerini ise topaklayıp kışın sobada yakmak üzere kurutmaya bırakıyorlar

Kurutulmaya bırakılan nar çekirdekleri

Kurutulan nar çekirdekleri

Nar ayıklayan kadınlar

Nar ayıklama işini burada da köydeki gibi komşular toplanıp imece usülü bugün bu evde yarın başka bir komşuda olmak üzere yardımlaşarak yapıyorlar.

Süzülüp narsuyu ile dolan kazanlar, odun ateşiyle yanan bir ocağın üzerine yerleştirilip kaynamaya bırakılıyor. Kaynama sırasında ateşin şiddetine dikkat edilmezse kazan taşabiliyor.

Kazanda kaynayan nar suyunun üzerinde ilk kaynamada bir köpük birikiyor bu köpüğün de dikkatlice karıştırılarak söndürülmesi gerekiyor.

Saatler süren kaynama sonunda nar ekşisi bal kıvamına geliyor ve tadına kıvamına bakılarak ateşten indiriliyor.

Soğutulup bidon ve şişelere doldurulan evlerde yapılan bu nar ekşisinin en büyük özelliği içinde hiçbir katkı ve kimyasalın olmaması. Çarşıdan alınanlarda çeşitli hileler olabiliyor, kimisi limon tuzu ve şeker kreması ile renk verip alelade sudan aynı tadı verecek şekilde sahte ekşiyi ucuza imal edip pazarda sahici nar ekşisi diye satıyormuş. Bu konuda uyarıları dikkate almak lazım ve tanıdık olmayan bir yerden bu ekşiden almamak en iyisi.